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豫商風采

北京pk10代打兼职:舌尖上的河南

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時間:2018/2/10 10:02:09

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《舌尖上的中國》在電視臺播得很火,但許多河南人看了卻感覺很不爽,甚至有點憤怒,原因是該片忽略了河南菜。輿論滔滔,于是引發有識之士紛紛行動,要拍攝《舌尖上的河南》、《舌尖上的洛陽》、《舌尖上的開封》等等。如此看來,倒不失為一件好事。


        河南菜源遠流長,精彩紛呈,本文擇要梳理介紹,以饗讀者。

烹飪始祖是河南人
        關于烹飪始祖,在中國烹飪界有兩種說法,一是彭祖,一是伊尹。據專家考證,彭祖只是民間流傳的說法,并未有官方明確的賜名,而且史上是否確有其人也有待考證,所以都傾向于伊尹是烹飪的始祖。
        商朝開國相伊尹,也有人稱其為鮑牙。他出生于“伊水之濱”,即如今伊川嵩縣之間;曾“耕于有莘之野”,即如今開封辜口村。他不僅是著名的政治家,還精通烹飪之術,是歷史上第一個以負鼎俎調五味而佐天子治理國家的杰出庖人。
       據史書記載,伊尹“善均五味”,懂得“五味調和百味香”。他創立的“五味調和說”與“火候論”,被史學界評價為中國烹飪學的奠基石,在中國烹飪文化史上占有極為重要的地位。因此,伊尹被后人尊崇為中國“烹飪之圣”和“烹飪始祖”。

 
最早的宴會“鈞臺之享”
        據專家考證,早在四千多年前,夏啟在河南省禹縣為諸侯設宴,史稱“鈞臺之享”,這便是我國最早的宴會。
        鈞臺,位于今河南省禹州市?!蹲蟠氛壓哪晁亍跋鈉粲芯ㄖ懟?,是指禹死之后,其子夏啟即位,召集各路諸侯或部落首領在鈞臺舉行大型宴會,表示自己正式繼承了王位。
        宴會是因習俗或社交禮儀的需要而舉行的宴飲聚會,又稱燕會、筵宴、酒會,是社交與飲食相結合的一種形式。人們通過宴會,不但能增進人際間的交往,而且可以獲得飲食藝術的享受。宴會上的一整套菜肴席面稱為筵席。由于筵席是宴會的核心,因而人們習慣上常將這兩個詞視為同義詞?!熬ㄖ懟?,大宴賓客,足以證明河南飲食文化源遠流長。

 
精益求精的宮廷菜

        中國歷代宮廷中都設有專司飲食的機構和人員,以供帝王后妃等皇室成員們享用。自商周起至清朝末,宮廷菜肴的烹制不斷朝著精益求精的方向發展,最終成為中國古代烹飪技藝的經典和集大成者,也成為中華菜肴的杰出代表,其共同特點是華貴珍奇,配菜典式有一定的規格。
       洛陽,自東周到五代,有九個朝代建都。周朝建都洛陽后,飲食制度已初步建立?!噸芾瘛ぬ旃倮墼住芳竊賾小吧歐?、庖人、內饔、外饔、亨人、獵人、食醫”等職官,負責國王、王后的膳饈、食療及祭祀。宮廷廚藝流向社會,促進了民間烹飪技術的發展。而民間廚藝,也常被宮廷選用得以提高。最典型的是洛陽附近山區民間湯菜,進入宮廷后經高手加工升華,遂成為定型定制的“洛陽水席”,是豫菜中一朵奇葩。
       開封自戰國到金朝有七個朝代建都。北宋時的國都汴梁(今開封),已擁有上百家著名飲食店和餐館,并逐漸形成了色、香、味、形、器五性懼佳的完整體系。料源廣泛又選料嚴格,技法奇絕精湛,口味清純,餐具精美,且講究食療。南宋詩人劉子翚曾作詩詠道:“梁園歌舞足風流,美酒如刀割斷愁。記得承平多樂事,夜深燈火上樊樓?!狽?,是北宋時東京市場上有名的食店之一。正如《東京夢華錄》所形容:汴梁城是“集四海之珍奇,皆歸市易”,“會寰區之異味,悉在庖廚”。
        正因為如此,在近代烹飪藝術流派中,曾受宮廷菜薰陶的豫菜,以其色、香、味、形、器,影響遍及華北、西北和江南地區。

河南菜的主要特色

        河南菜沒有時髦,沒有浮躁,不以華麗逞一時,而以醇厚平和悅八方食客,以其色、香、味、形、器風流千年。從商、周宮廷的三羹、五齏、周八珍,隋、唐洛陽東西兩市的大宴、素席,北宋汴京宮廷市肆的有美皆備,無麗不臻。數千年來,河南名菜可謂是滿天星斗,遍地錦裝。商周古韻,漢唐遺風,汴京絕唱,仍強烈的表現在眾多名品上。
        河南菜的發展,除其歷史原因之外,還與河南盛產珍貴烹飪原料有密切關系。豫西盛產猴頭、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇;豫北出產全國著名的懷慶山藥、寬背淇鯽、百泉白鱔和清化筍;豫南盛產的魚、蝦和禽、蛋等等,其資源都極其豐富。由于原材料豐富,河南菜在選料上向來十分考究。如“鯉吃一尺,鯽吃八寸”,“雞吃谷熟,魚吃十月”,“鞭桿鱔魚、馬蹄鱉,每年吃在三四月”,等等,無不是精益求精。
        在刀工方面,傳統技藝十分精湛,“切必整齊,片必均勻,解必過半,斬而不亂”。河南的廚切與眾不同,它具有“前切后剁中間片,切背砸泥把搗蒜”一切多能的功用。另外,河南菜有長年配頭與四季配頭,有大配頭與小配頭,素有看配頭下菜的傳統習慣。
        河南有句俗語,“唱戲的腔,做菜的湯”,意在強調制湯的重要性。河南菜在制湯上,分頭湯、白湯、毛湯、清湯。制湯的原料,必須“兩洗、兩下鍋、兩次撇沫”。遇到需要高級清湯時,還要另加原料進行“套”和“追”,使其達到清則見底,濃則乳白,味道清醇,濃厚掛唇。
        河南菜烹調方法有50余種,扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色。其中,扒菜更為獨到,素有“扒菜不勾芡,湯汁自來黏”的美稱。另外,河南廚師爆菜時多用武火,熱鍋涼油,操作迅速,質地脆嫩,汁色乳白。

河南十大名菜

        1、糖醋軟熘魚焙面,又稱熘魚焙面、鯉魚焙面,是豫菜的歷史名菜。河南得黃河中下游之利,金色鯉魚,歷代珍品。宋代曾有“不惜百金持于歸”之語,可見之珍貴。軟熘,是用活汁,技法十分有講究。此菜甜中透酸,酸中透咸,魚肉肥嫩爽口而不膩。魚肉食完而汁不盡,上火回汁,下入精細的焙面,熱汁酥面,口感極妙。 
        2、煎扒青魚頭尾,此菜清末民初便享譽中原,素有“奇味”之稱。以大青魚為主料,取頭尾巧施刀工,擺置扒盤兩端,魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃后,以冬筍、香菇、蔥段為配料,上鍋箅高湯旺火扒制,中小火收汁。汁濃魚透,色澤紅亮。食時頭酥肉嫩,香味醇厚。 
        3、炸紫酥肉,號稱“賽烤鴨”。此菜選用五花肉,經浸煮、壓平、片皮處理,用調料腌漬入味后蒸熟,再入油炸。炸時用香醋反復涂抹肉皮,直至呈金紅色。皮亦酥脆,切片裝碟,以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食,酥脆香美,肥而不膩,似烤鴨而勝烤鴨。 
        4、大蔥燒海參。蔥,又名“和事草”,系辛、溫之物。海參雖珍,物性有微寒,以蔥輔之、和之,則海參得以顯其功。此菜看似簡單,其實很見功力。海參漲發要好,達到柔軟、潤滑卻又有韌性的程度。過之則爛,欠之則脆。燒的火候要夠,好湯武火,收汁至濃方能入味。另外蔥要用好,必是大蔥寸段之蔥白,炸黃出香,才有與海參相配之口味。
        5、牡丹燕菜,原名洛陽燕菜。牡丹燕菜是洛陽水席之頭菜。此菜制作十分精細,以白蘿卜切細絲,浸泡,空干,拌上綠豆粉芡上籠稍蒸,入涼水中撕散,入鹽味。再蒸成似燕窩之絲,配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透,然后調味。1973年,周恩來總理陪同加拿大總理食此菜,見洛陽名廚王胡子將蒸制雕刻而成的牡丹花點綴其上,遂戲言道:“洛陽牡丹甲天下,菜中生花了!”自此,易名為牡丹燕菜。  
        6、扒廣肚。廣肚唐代已成貢品,宋代漸入酒肆。千百年來,均屬珍品之列。此物七分在發,三分烹制,最佳是扒。扒廣肚,是傳統高檔筵席廣肚席的頭菜。此菜柔嫩醇美,湯汁白亮光潤,故又名白扒廣肚。 
        7、汴京烤鴨。汴京自古有江北水城之譽,故不乏鴨類菜肴。汴京爊鴨,宋時便是市肆名菜。爊者,乃是以爐灰煨炙之法熟之,后演變為以果木明火烤炙而成,便以烤鴨取代爊鴨為治鴨主流之法。汴京烤鴨風行千年而不廢,皮酥肉嫩,以荷葉餅、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜佐食,以骨架湯、綠豆面條添味,當是一道大餐。 
        8、炸八塊。此菜是用秋末之小公雞,兩腿四塊,雞膀連脯四塊,以料酒、精鹽、醬油、姜汁腌麻入味后,旺火中油入鍋,炸至外脆里嫩。食時佐以椒鹽或辣醬油,及其爽口。
        9、清湯鮑魚。鮑魚又稱腹魚、決明,肉極鮮嫩,乃海中珍品。宋代酒樓就多有應市,決明兜子是為代表作。清湯鮑魚亦稱清湯氽鮑魚,是將加工后的鮑魚片片,青豆、火腿片為配,放入海碗中,用兌入作料的上好清湯沖入碗內即成。此菜靠清湯氽制,特別講究制湯和用湯,其魅力在于湯清味醇,鮑魚鮮嫩,既爽口又回味悠長。
        10、蔥扒羊肉。宋代汴京72家正店,如今店鋪林立,多以羊肉為主要原料。羊肉性溫,老少咸宜。此菜選用熟制后的肥肋條肉,切條,配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上,添高湯,下作料用中武火扒制,至汁濃后翻入盤內,鍋中湯汁勾流水芡,調味即成。軟香適口,醇厚綿長。 

河南十大面點 

        1、河南蒸餃,是河南餡食名品,各地多有經營,鄭州蔡記最為知名。蒸餃之皮主要為燙面制成,豬后腿肉制餡,包成后形似水餃,旺火蒸制,少時即熟。成品皮薄軟筋,餡嫩鮮香,灌湯流油,味美可口。 
        2、開封灌湯包子,宋代便有經營。此包做工精細,皮薄、餡大、湯滿,餡嫩味醇。有“提起像燈籠,放下似菊花”之說。
        3、雙麻火燒,是汴京胡餅店名品,在開封延續經營至今。此餅油面為皮面,酥面為里,合二為一。搟片包圓制餅,兩面刷水沾芝麻,先用鏊子焙,再入爐膛烤。成品微黃,酥焦,五香味濃。 
        4、雞蛋灌餅。熱水和面,搟片刷油成形,上鏊烙制??瓷先ニ坪鹺薌虻?,但就在這餅將熟未熟之時,將油餅開口灌入雞蛋是個關鍵。要求雞蛋灌得勻、灌得滿,成熟后外焦里暄,鮮香利口。 
        5、韭頭菜盒。所謂菜盒,是用兩張薄餅,包入時鮮韭頭為主料的素餡,在平底鍋上炕制而成。入口軟筋,透著韭頭特有的清香。 
        6、燙面角。燙面角和蒸餃相似,皆用燙面制皮,但用水量不同,燙面的熟度不同,口感也不同。燙面角水量大,面皮質軟,吃起來自是一番風味。洛陽新安縣豬肉白菜餡的燙面角最為知名。 
        7、酸漿面條。把磨好的綠豆粉漿發酵至酸時加水,面條煮熟撈出,用適量面粉加入粉漿,令其濃厚,混合面條即成。經調味配以芹菜、菠菜等,吃起來口感酸辣,粉漿風味獨特,以洛陽漿面條的名聲最大。 
       8、開花饃??梢宰匪蕕澆?,當時便有“坼作十字”形的蒸餅市售。如今的開花饃,是在面團充分發酵后加入適量白糖,餳到一定程度后下劑,成形蒸制。成熟后饃頂均勻綻放如花朵,故稱開花饃,口感暄甜。 
        9、水煎包。河南餡食分類很細,如水煎包和鍋貼,基本操作程序大致相同,都是將面皮包餡,下入平底鍋,加水或稀面漿大火煎制。但鍋貼要二次下漿,成熟后成片相連。水煎包則是將熟時淋入小磨油,翻身再煎便成。最大差別是用面,水煎包是發酵面,鍋貼是水調面,水煎包皮更暄軟。信陽的水煎包和開封的鍋貼,都很有名。 
       10、蘿卜絲餅。用一定量的豬油和制酥面和皮面,包入以蘿卜絲為主料的餡心,上下鏊煎、烤而成。此餅酥香可口,餡心透出濃厚的蘿卜清香味,是河南筵席上的常備之點。

河南五大名羹(湯)

         1、酸辣烏魚蛋湯。烏魚蛋,并非蛋,乃是雌性墨魚的卵腺體,沿海均產,治法亦多。但以清湯和之,是豫菜獨有。此菜湯清且醇,咸鮮中透酸辣,酸辣中透清淡,鮮美利口,可以說是豫菜第一名羹。上世紀七十年代,豫菜大師侯瑞軒將其帶入釣魚臺國賓館,遂成為國宴菜。
        2、肚絲湯,又叫酸辣肚絲湯。以豬肚為主料,以胡椒調味出香,是筵席上變化味型,調動食欲的必備之品。
        3、燴三袋。用牛之熟制后的三袋、百葉、花肚切片、切塊,用白湯下鍋,武火餷制到湯汁濃白即成,上桌時外帶芝麻醬、辣椒油、香菜調味,是口感極醇厚之湯菜。
        4、生氽丸子。肥三瘦七精豬肉,加調、配料制糊,臨鍋擠成小紅棗大小的丸子下鍋,水沸點水調味便成。丸子軟嫩,湯極清爽,十分利口。       
        5、酸辣木樨湯。木樨即桂花,色黃。此湯中有用雞蛋炒制成的桂花朵形而得名。酸辣木樨湯味厚重,是筵席上醒酒、開胃之物。

河南部分著名美食

        1、洛陽水席。始于唐代,至今已有一千余年歷史,是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。之所以稱為水席,一是它的每道熱菜都離不開湯湯水水;二是一道道地上菜,吃一道換一道,仿佛行云流水一般,故而稱為水席。全席共設24道菜,包括8個冷盤、4個大件、8個中件、 4個壓桌菜,冷熱、葷素、甜咸、酸辣,兼而有之。其中,連湯肉片是洛陽水席中不可缺少的名菜,又以主營豫菜的百年老店“真不同”所做為最佳;它以精瘦肉為主料,木耳、金針、大綠豆等為輔料精心制作而成,肉片滑嫩,微酸利口。
        2、鄭州燴面。河南面食多有所長,燴面是代表之一。此面漢魏時期亦稱湯餅,唐以后名稱漸變,宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”供應。后多稱羊肉燴面,取其筋軟光滑、湯醇性溫。鄭州燴面大興于上世紀八十年代,得益于改革開放、流動人口大量增加、餐飲業需求大增。先是老字號“合記”的羊肉燴面獨領風騷,然后是蕭記的三鮮燴面異軍突起,快速發展,逐漸成為鄭州市餐飲的城市名片。如今,燴面遍地開花,已經成為了河南、鄭州、開封等地的一道美食風景。 
        3、道口燒雞。傳統名菜之一,由河南省滑縣道口鎮“義興張”世家燒雞店所制,是我國著名的特產。河南省民間文化杰出傳承人、省特級燒雞技師張中海先生的先祖張炳始,初創于清朝順治十八年(1661年),至今已有350多年的歷史。道口燒雞的制作技藝歷代相傳,形成了自己的獨特風格。其特點是造型美觀,香味濃郁,酥香軟爛,咸淡適口,熟爛離骨,肥而不膩。1981年,道口燒雞被商業部評為全國名特優產品。道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名,被譽為“天下第一雞”。
        4、北舞渡胡拉湯。北舞渡鎮位于漯河市舞陽縣北25公里的沙河南岸,古稱定陵,有著二千多年的悠久歷史。據史書記載,明、清兩代,這里的商業經濟達到鼎盛時期,山陜商人云集,鎮臨汝水(沙河),西通汝洛,東下江淮,南連荊楚,北通鄭汴,江南百雜商貨,沿海蘆鹽水產由此吐吞中轉,是當時豫中重要的商業集散地。由于歷史積淀,北舞渡名優小吃甚多,其中胡辣湯最為有名。北舞渡胡辣湯用30幾種中草藥,加上燉肉、胡椒,辣椒,花椒,八角等熬制。湯色凝重,肉爛湯鮮,香辣綿口,回味無窮。經一百多年發展,北舞渡胡辣湯如今已名揚四方。
        5、羊肉炕饃。在所有河南餡食中,羊肉炕饃是體積最大的。濮陽傳統的炕饃,每個重五斤;皮二斤半,餡二斤半,直徑一尺多。無論什么人,絕對吃不完一個饃。因此,炕饃多是切開賣。羊肉炕饃的餡心多是用肉餡、粉皮、蔥調配,面皮用三分燙面七分死面。包好后在平底鍋內煎炸而成,成品外焦里嫩,肥美可口。 
        河南飲食文化博大精深,從古到今美食浩如煙海,本文僅是管中窺豹,錯漏在所難免,懇請讀者見諒。(作者:范軍昌)

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